L—胱氨酸作为油脂无毒抗氧化剂的研究

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L—胱氨酸作为油脂无毒抗氧化剂的研究

1. 武汉大学生化微生物工厂

摘要:

<正> 一前言人们都知道,脂肪长期与空气及水份接触,特别是曝光及加热,将发生某些变化而酸败,酸败有三种类型:氧化、酮化及水解。酸败的脂肪极难入口,并且有轻微毒性,对食物中的胡罗卜素,维生素 A 及维生素 E 具有破坏作用,其酸败的作用方式是脂肪酸β-氢原子能被氧化,由于β-氧化作用生成β-羟基高级脂肪酸,继续被氧化而生成β-酮酸,β-酮酸脱羧而变成高级酮,如下式:

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Key words: